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El negocio detrás de las expediciones culinarias

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Koriakos, indígenas del extremo oriente ruso, comparten la pesca del día con pasajeros de un crucero en la Península de Kamchatka Crédito: NYT


Cada día crecen los viajes gastronómicos; la comida es una parte esencial del encuentro con otras culturas

NUEVA YORK.- En los remotos poblados costeros del extremo oriente de Rusia, donde los chukchis nómadas todavía cazan morsas con arpones de marfil hechos a mano, es un ritual ofrecerles a los visitantes la pesca fresca del día.

































“No la puedes rechazar -dijo Barbara Muckermann, directora de mercadotecnia de cruceros Silversea, cuyas embarcaciones atracan en esa región varias veces al año-. Compartir la comida es una parte importante de su cultura”.

Hubo una época en la que los estadounidenses que viajaban a otros países no confiaban en los platillos extranjeros, por lo que se escabullían a la seguridad de sus hoteles y sus barcos para degustar un simulacro insípido de platillos que podrían comer en su país. Sin embargo, para un número cada vez mayor de viajeros vacacionales -aquellos que tienen el privilegio de cruzar las fronteras no por necesidad, sino por placer- la comida se ha vuelto una parte esencial del encuentro con otra cultura, desde el aceite de oliva en Eslovenia hasta poi (raíz de taro machacada) en Hawai y kokoretsi (intestinos de cordero envueltos en vísceras) en Turquía.

























Los viajeros de la actualidad siguen el evangelio de Anthony Bourdain, el chef y escritor irreverente cuya búsqueda universal de comida en todas sus encarnaciones (incluyendo sangre y vísceras) quedó registrada en las series de televisión A Cook’s Tour, Sin reservas y Partes desconocidas hasta su muerte, en junio de 2018.

















Es común que algunos operadores turísticos pequeños, independientes y, a veces, excéntricos intenten seguir los pasos de Bourdain. Son originarios del lugar, así que pueden llevarte a la barra de tofu que está oculta dentro de una florería o con la vecina que vende tazones de pho en la sala de su casa, ubicada al final de un callejón estrecho y oscuro, en un tercer piso. Sabrás que llegaste por la cantidad de zapatos tirados en el pasillo.

No obstante, ahora los gigantes internacionales, a pesar de su destreza histórica para satisfacer a los huéspedes con bufés majestuosos y menús gastronómicos indefinidamente europeos, se están uniendo a la tendencia. Ellos también quieren saciar el “hambre especial”, descripta por la escritora gastronómica M. F. K. Fisher, que impulsa a los exploradores a ir “más allá de sus propios horizontes para subsistir o no a base de chapulines y huevos cocidos de fénix”.




















Comer en las calles, una de las experiencias que los turistas buscan en sus expediciones tanto en Hanoi, Vietnam, como en Nueva York o en México Crédito: NYT






Entre los contendientes de más alto perfil está Silversea, empresa con sede en Mónaco y valuada en casi 2000 millones de dólares. Hace poco forjó una alianza con Royal Caribbean, la segunda entre las líneas de cruceros más grandes del mundo, y construye una nueva embarcación con capacidad para 596 pasajeros diseñada específicamente para viajes culinarios, con una cocina de pruebas que también servirá de casa club. El lanzamiento está programado para mediados de 2020.

Construir un barco es un compromiso importante, pero el desafío más complicado, tanto para las empresas grandes como para las pequeñas, es diseñar una experiencia gastronómica grupal ordenada, cómoda y razonablemente higiénica que se sienta genuina. Existe el riesgo de convertir las tradiciones culinarias locales en simple mercancía, en particular en los países en vías de desarrollo, donde los dólares de los turistas valen mucho más.









La afluencia de peregrinos gastronómicos ya ha alterado algunos algoritmos naturales. El año pasado, en Bangkok, después de que se le otorgó una estrella Michelin a la chef Raan Jay Fai, famosa por su omelette de cangrejo, las filas de espera para una mesa en su minúsculo restaurante, en la planta baja de un pequeño edificio, eran de hasta tres horas.

A pesar de que el repunte en las ventas ha impulsado las finanzas de su negocio, la dueña -quien prepara cada omelette personalmente, con gafas de esquí para protegerse del aceite caliente- ha dicho que desearía poder devolver la estrella.









Hay pocas probabilidades de que los raudales de gente se detengan. Un informe de 2016 realizado por la World Food Travel Association clasificó a un 93% de los vacacionistas a nivel mundial como “viajeros gastronómicos”, que buscan comida por motivos que van más allá de la necesidad básica de alimentarse, por lo que asisten a clases de preparación de mole en Oaxaca, México, por ejemplo, o suben a un bote al amanecer para navegar por un mercado flotante en Cachemira.




Comer en las calles, una de las experiencias que los turistas buscan en sus expediciones tanto en Hanoi, Vietnam, como en Nueva York o en México
Comer en las calles, una de las experiencias que los turistas buscan en sus expediciones tanto en Hanoi, Vietnam, como en Nueva York o en México Crédito: NYT

La filósofa Lisa Heldke ha criticado el impulso colonialista que hay detrás de las que ella llama “aventuras alimenticias”, las cuales compara con coleccionar y desarraigar artefactos de su contexto cultural.

Sin embargo, algunos operadores turísticos argumentan que, al abrir nuestras bocas, abrimos nuestras mentes.

“La perspectiva polarizada que nos rodea, la xenofobia, proviene de la falta de un conjunto de datos”, dijo Luis Vargas, director ejecutivo de Modern Adventure, que canaliza datos en la forma de itinerarios semanales de comida y bebida en destinos como Georgia y la región vasca de España.

Según esta lógica, una canasta de dumplings puede enseñarnos sobre una cultura tanto como sus monumentos más importantes.

Cuando Little Adventures en Hong Kong te ayuda a decodificar la carta o, más bien, el libro en un restaurante cantonés -a fin de que “no repitas platillos con los mismos ingredientes o métodos de preparación”, explicó Daisann McLane, fundadora de la empresa- puede que te ganes la aprobación reticente del mesero y cobres un entendimiento más profundo de la sociedad en la que estos festines son primordiales.




Comer en las calles, una de las experiencias que los turistas buscan en sus expediciones tanto en Hanoi, Vietnam, como en Nueva York o en México
Comer en las calles, una de las experiencias que los turistas buscan en sus expediciones tanto en Hanoi, Vietnam, como en Nueva York o en México Crédito: NYT

El sociólogo Krishnendu Ray, quien dirige el Departamento de Nutrición y Estudios en Alimentación de la Universidad de Nueva York, encuentra alentador el turismo gastronómico. “Te permite interactuar con otros en sus términos, sus gustos vernáculos”, dijo.

Pero, agregó, “si no te importan las vidas y el sustento de las personas que cultivan y preparan tu comida, la sola atención a la comida no puede llevarte muy lejos”.

Con una frecuencia cada vez mayor, los operadores turísticos intentan darles a los viajeros una idea de la esencia de esas vidas. En Ciudad de México, Rocío Vázquez Landeta, de Eat Like a Local, está consciente de la diferencia de ingresos entre los visitantes de sus excursiones al caótico mercado de La Merced y los vendedores que conocen.

“No quiero que se convierta en un turismo de lástima, como: ‘Vamos a ver a la gente pobre'”, comentó.

Por lo tanto, mientras que otros guías en el área les exigen descuentos, ella se asegura de pagarles a los vendedores no solo el precio regular por sus productos, sino también por el tiempo que se toman para explicar los ingredientes y los platillos a sus clientes. Además, contrató a un maestro de inglés para seis de los hijos de los vendedores -niños cuyas edades oscilan entre los 8 y los 11 años que ya trabajan junto a sus padres- y les da un pago adicional para que la ayuden a guiar recorridos los fines de semana.

En su sitio web, Vázquez Landeta invita a las personas a que traigan fotografías de sus países de origen como regalos para los niños. “No soy la madre Teresa -aclaró-. Solo quiero mostrarles que el mundo es más grande”.

Mona Boyd, la fundadora -originaria de Arkansas- de Landtours en Acra, Ghana, empezó a destacar la gastronomía de África occidental en sus paquetes hace cinco años, organizando reuniones para que pequeños grupos de viajeros cenaran en hogares de familias del lugar. No obstante, le pareció que la experiencia era demasiado parecida a ir a un restaurante. El grado de inmersión cultural no era suficiente.

Ahora, en vez de solo llegar a comer, la cita es más temprano a fin de que los visitantes participen en la preparación de platillos como el nkatenkwan (sopa de cacahuate) y el rojo rojo (guiso de frijol de ojo negro), y aprendan algo sobre sus anfitriones en el proceso.

“Estas son personas amables, sin mucho dinero, pero dispuestas a abrirte las puertas de su hogar -dijo Boyd-. Cuando comes sus platillos y los disfrutas, les demuestras que también los aprecias a ellos”.




Comer en las calles, una de las experiencias que los turistas buscan en sus expediciones tanto en Hanoi, Vietnam, como en Nueva York o en México
Comer en las calles, una de las experiencias que los turistas buscan en sus expediciones tanto en Hanoi, Vietnam, como en Nueva York o en México Crédito: NYT

Estos entornos más informales pueden fomentar un intercambio cultural más auténtico. Pero deben contar con la supervisión cuidadosa de los operadores turísticos para garantizar que los clientes no se enfermen con algún ingrediente lavado con agua sin purificar o algún pedazo de pollo que se haya caído al suelo antes de agregarse a la olla.

Incluso los clientes más valientes podrían rehuirle a la pátina sucia de un puesto callejero o al punzante aroma de una exquisitez local muy apreciada. Parte del trabajo de un guía es hacerlos sentir tranquilos.

En Vietnam, Van Cong Tu les dice a los visitantes de sus recorridos Hanoi Street Food Tours -los cuales pasan por callejones tan pequeños que ni Google Maps puede encontrarlos- que es seguro comer los puñados abundantes de hierbas que acompañan casi todos los platillos del lugar. (Normalmente terminan sumergidos en un caldo caliente). Sin las hierbas, se perdería la mitad del sabor.

Joe DiStefano, un neoyorquino cuyos recorridos World’s Fare Food Tours llevan a los visitantes a tiendas de chaat, puestos humeantes de kebabs y plazoletas de comida laberínticas y subterráneas en su distrito de origen, Queens, respeta que algunos de sus clientes sean más cautelosos con lo que comen.

En una parada, dijo: “Vamos a ir a ver el durián”, una fruta tropical espinosa que huele a calcetines putrefactos sacados del fondo del mar.

Luego, si todos se sienten cómodos, dijo: “Nos lo comemos”.

La logística de la comodidad es un aspecto de particular importancia para los operadores de sectores más exclusivos que se especializan en recorridos de una semana o más. Su clientela quizá no quiera un luau en el césped bien cuidado de un hotel, pero sí espera un cierto grado de confort.

Muckermann, de Silversea, no quería estructurar el nuevo programa de la empresa, Sea and Land Taste (Sabor Mar y Tierra), en torno a chefs famosos y salones herméticos para cenas elegantes. La nueva generación de jóvenes viajeros es más valiente que eso, dijo: “Ellos saben más acerca de derrumbar muros que de construirlos”.

En su lugar, recurrió a Adam Sachs, exeditor jefe de Saveur, para adoptar un enfoque descriptivo y moldear una narrativa en torno a los ingredientes y las técnicas de preparación de cada región. Se ha puesto en contacto con fuentes internas como Maya Kerthyasa, miembro de la familia real de Ubud en Bali, quien compartió las recetas de curri picante de su abuela de 95 años con los pasajeros de una excursión preliminar por el sudeste asiático este mes.

“Lo ideal es que te vayas con un mejor entendimiento de por qué la gente come de cierta manera -dijo Sachs-. No solo decir: ‘Probé de todo'”.














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