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Réquiem para la cocina molecular

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Leo esta semana que el mejor restaurante del mundo, “Noma” en Copenhague, anuncia que cerrará definitivamente en 2025. Me quedan dos años para saborearlo pero a aunque me pagaran el viaje y la cena, a 600 euros por cabeza, diría que no, gracias. Eso de la comida de laboratorio — o “gastronomía molecular”, como algunos la llamaban — ya pasó de moda en 2011 cuando el chef catalán que la patentó, Ferrán Adrià, cerró su célebre El Bulli.

Pienso en veinte restaurantes a los que preferiría ir, primero uno en Buenos Aires en la Avenida las Heras, el menos pretencioso de ellos, al que iba noche tras noche cuando era joven y pobre. Pedía siempre lo mismo: bife de chorizo a caballo con papas fritas y ensalada mixta seguido por un postre de bananas con dulce de leche y crema. He comido igual de bien, pero nunca mejor.

Y eso que la suerte de ser periodista (hay compensaciones entre tanta indignidad) me ha permitido comer gratis en ocho restaurantes tres estrellas Michelin: dos en Francia, seis en España. Comí en los españoles en 2007, época en la que todos, salvo uno, aspiraban a seguir la senda de Adrià, que en aquel momento era a la cocina lo que Picasso a la pintura del siglo XX.

El disidente era el chef Santi Santamaría del restaurante Can Fabes, cerca de Barcelona. Recuerdo la sorpresa que me produjo su cocina. En todos los demás comía platos “esferificados” o “deconstruidos”, a veces cocinados con nitrógeno líquido a 200 grados bajo cero. En Can Fabes comí carne, papas asadas, verduras al vapor y pan, mucho pan. Hablé con Santamaría, no por casualidad el más gordo de los laureados chefs españoles que conocí, y me repitió una frase que él ya había hecho célebre: “la buena cocina se tiene que defecar bien”.

Santamaría se quejaba de que tras comer 20 platitos maravilla en El Bulli el cuerpo sentía el impacto más en los riñones que en los intestinos. Hoy estaría con Santamaría contra su némesis Adrià, y el heredero danés de Adrià, René Redzepi de Noma. En aquel momento no hubiera estado tan seguro. Adrià estaba de moda. Representaba la nueva ortodoxia de la alta cocina mundial.

Santamaría tenía sus discípulos pero yo defendía a Adrià. Decía, y lo sigo diciendo que la primera vez que comí en el Bulli, ahí por el año 2000, fue la experiencia culinaria más memorable de mi vida. O quizá olvidemos lo de “culinaria”. Sí, es verdad que injerí lo que podríamos llamar comida: jamón ibérico con una cuchara, tortilla española bebida de una pequeña copa de cristal. Pero más que nada fue un espectáculo, un Cirque du Soleil ante el que exclamabas “Oh!” y “¡Ah!” tras cada número que presenciaba, casi asustado por el atrevimiento, la invención y la acrobacia detrás de cada minúsculo plato.

Nunca fui a Noma pero he leído lo suficiente para entender que el reto que se ha puesto Redzepi, como otros seguidores de Adrià, es ante todo sorprender, llevar la comida a fronteras desconocidas, cuanto más alejados de su origen natural mejor. “¡Mirá que listo y brillante que soy! ¡Ahora te voy a dar una gelatina de moras y flores presentada en forma de escarabajo muerto! ¡Ahora un calabacín relleno de larva de abeja servido no en un plato sino en un nido de pájaro!” El problema es que si el plan es llenar la barriga te puedes llegar a sentir timado. Recuerdo un restaurante en el País Vasco, en aquel momento con dos estrellas Michelín, del que salí después con tres compañeros en busca de un lugar donde podríamos comernos un buen chuletón. Sin embargo, en aquellos tiempos — hablo de la primera década del siglo — me dejé llevar por la corriente. Rendía tributo a la nouvelle cuisine “made in Spain”.

Recuerdo un gran festival gastronómico, precisamente en San Sebastián, en 2006, en el que los chefs cocinaban en el escenario en aparente competencia por ver quién iba a pasmar al público más. Recuerdo también un cocinero francés que se burló de todo el evento demostrando la técnica para hacer un pollo al horno como se ha hecho un pollo al horno toda la vida. Recuerdo que me hizo gracia, pero no tanto para hacerme cuestionar la fe.

Hasta que un día en 2010 me fui a cubrir otro festival gastronómico, esta vez en Reikiavik, la capital de Islandia. Bastante más de lo mismo: cocineros jóvenes de medio mundo estirando los límites de lo que se puede hacer con un pedazo de salmón. El momento de revelación llegó cuando me senté a almorzar con un veterano chef alemán. Él pidió un bacalao a la plancha y yo también.

Mi compañero, un tres estrellas Michelín, empezó a comer, masticó un poco, pensó, me miró y me dijo, “¿Sabes qué? No se puede comer nada mejor que esto. Tanto lío que nos hacemos, tanto lo complicamos, pero un pescado fresco como éste hecho en su punto es imbatible. Todo lo demás son fuegos artificiales”. Y ya. Para el chef alemán el imperio molecular había quedado desnudo y, desde aquel día, para mí también. Bueno, fui una vez más, por última vez, a uno de estos restaurantes ya no tan vanguardistas – “cocina tecnoemocional”, la llamaba el ahora difunto Santamaría – y tenía tres estrellas y costó una fortuna, y hubo veinte platos y, en vez de aplaudir, me aburrí.

No me malinterpreten. Aprecio el arte, la ciencia, el rigor y la disciplina espartana que hay detrás de cada uno de estos inventos. Pero a mí, hoy, me dejan frío. Y creo que no estoy solo y que no es casualidad que tanto a Noma como a El Bulli no les salió rentable convertir el eterno ritual de sentarse a comer en una superproducción de Hollywood. Yo si viese al tal René Redzepi le diría que cerrase ya, que no sufra más, que me acompañara a mi viejo restaurante en Las Heras y viera que — mucho postre disfrazado de escarabajo, mucho calabacín con larva de abeja – pero un bife a caballo y bananas con dulce de leche cuestan cien veces menos esfuerzo, te llenan más y saben mucho mejor.


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